samedi 11 février 2012

Levure fraîche ou levure sèche ?

Voici un billet né suite à une question de Murielle sur le mur du groupe FB ;)


Quelques infos sur la levure sèche :

La levure sèche est identique à la fraîche, c’est le même champignon mais sous forme déshydratée. Elle se présente sous forme de granulés plus ou moins fins selon les marques. Il n’est pas nécessaire de la réactiver avant utilisation cependant, il peut être utile de le faire si jamais votre sachet est ancien afin de vérifier si la levure n’est pas morte.

Les avantages : la levure sèche est instantanée, prête à l’emploi, se conserve longtemps tant que le sachet n’a pas été ouvert,a levure sèche ou déshydratée est présentée comme idéale pour le pain en machine.

L’inconvénient majeur est le prix. D’après quelques calculs ,cette levure revient en moyenne à 50 cents d’euros par kilogramme de pain. 

Et pour que le duel soit juste, quelques infos sur la levure fraîche :D

Cette levure peut s’acheter en boulangerie ou en grande surface. Pour réactiver la levure, mettez dans un bol un peu de liquide de votre préparation (eau ou lait tiède) sur la levure et mélanger jusqu’à dissolution complète de la levure

Les avantages : la levure fraîche revient moins chère que la levure déshydratée (20 cents d’euro par kilogramme de pain). Je trouve qu’elle permet d’obtenir une mie beaucoup plus aérée et moelleuse que celle obtenue avec la levure déshydratée.

Le principal inconvénient reste sa conservation : une quinzaine de jours au réfrigérateur. 

Quelle quantité mettre ?

Levure sèche : 1 sachet de levure pour 500 gr de farine

Levure fraîche : 42 grammes de levure pour un kilogramme de farine. 

Et pour finir, des astuces :

Le sel peut tuer une levure, on recommande de ne pas les mettre en contact. En pratique je n’ai jamais trop fait attention à ce détail et je n’ai pas eu de problème. Il est certain que si vous délayez votre levure fraîche dans un peu d’eau tiède vous ne devez pas, par exemple, ajouter le sel dans ce mélange mais plutôt l’ajouter à la farine.

Le sucre active le processus de fermentation. Cependant les levures sèches ou fraîches actuelles sont très performantes et n’ont pas besoin de ce coup de pouce. 

Enfin, ne confondez pas ces levures avec la levure chimique qui n’est pas utilisée pour le pain mais pour les gâteaux.


Source : http://www.fairesonpain.com/Bien-choisir-sa-levure-levure

Et vous ? Quel sera votre choix ? :)

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